Yaponlar yeməyin 5 duyğuya da xitab etməsi lazım olduğuna inanırlar. Buna görə qablarını sadə, amma əmək sərf edərək diqqətlə, bir cədvəl kimi nizamlayırlar. Ən təzə məmulatlardan istifadə edərək ləzzətli və gözəl görünən yeməklər hazırlayırlar. Yeməyə qatılan sousları yeməyin ləzzətini örtmək üçün deyil, intensivləşdirmək üçün qoyarlar. Dini inancların da təsiri ilə təbiətə olan hörmətləri yemək hazırlamaqda öz əksini tapır. Hər məmulatın təbiətin bir parçası olduğuna və buna görə onu çox dəyişdirmədən -pozmadan- istifadə etməyin lazım olduğuna inanırlar. Bir suşi qabına baxdığımızda bu deyilənlərin hamısını müşahidə edə bilərik.

Tarix və coğrafiyadakı dəyişikliklərin təsiri ilə suşi istehsalı Yaponiyada bölgə fərqlilikləri meydana gətirmişdi. Ümumiyyətlə, Kanto bölgəsi (Tokio və Yokohama) Kansaydan (Osaka və Kyoto) fərqlidir. Kansay üslublu mətbəx incə ləzzətləri ilə “haute cuisine” ( yüksək mətbəx) olaraq qəbul olunur. Kanto üslubu isə daha kəskin dadlar, kəskin miso və daha artıq soya sousu deməkdir. Suşi şefləri bu iki üslubdan birini seçməlidirlər.

Bizim qısaca “suşi” deyə adlandırdığımız yeməyin əslində bir çox fərqli şəkli və adı var. “Suşi” önünə səsli hərflə birtən söz gəldiyində “zuşi” deyə oxunur. Məsələn, Nigiri zuşi.

Suşinin vətəni Yaponiya deyil. Eramızdan əvvəl 500-cü illərdə Tailand, Borneo və Laosda insanlar tutduqları çay balıqlarını düyü içində saxlayıblarmış. Düyü turşuda olan fermentasiyaya bənzər dəyişiklik keçirib balıqların pozulmasını önləyibmış. Bu üsul Çində də istifadə olunarkən 300 il sürən Monqol işğalı zamanı monqolların balıq yeməmələri ucbatından unudulmuşdu. Yaponlar bu ölkələrdən düyü yetişdirməyi öyrənərkən bu “saxlanma üsulu”nu da almışdılar.

Böyük qapaqlı qablar içində bir sıra düyü, bir sıra balıq döşəyərək bir il qədər saxladıqları balıqları yeyib düyünü atarlarmış. Zamanla fermentasiya texnikalarının inkişafı ilə gözləmə müddəti bir, iki günə enincə düyünün kəskin və dəyişik dadı xoşlarına gəlib onu da yeməyə başlamışdılar.

17-ci əsrdə düyünün içinə sirkə qoyduqlarında bir neçə gün gözləmələrinə gərək qalmadan eyni ləzzətə çatdıqlarını kəşf etmişdilər.

19-cu əsrdə yaşayan Yohey Hanaya-bu mövzu ilə bağlı hansı mənbəyə baxsanız, qarşınıza çıxan önəmli bir addır. Çünki ilk olaraq düyünün üzərinə çiy dəniz məmulatları qoyub səyyar arabada satmağa başlamışdı. Bu üsul qısa müddətdə sürətlə yayılmışdı. Buz dolu qutularda balıqların daşındıqları bu arabaların hər tərəfində pərdələr varmış. Pərdələri ən pis olan arabanın suşisi ən ləzzətli sayılırmış. Çünki müştərilər suşini əlləri ilə yedikdən sonra təmizləmək üçün bu pərdələrə silərlərmiş.

1950-ci illərdə qərbin təsiri ilə küçə yeməyi olmaqdan çıxıb restoranlara girmişdi.